川酒地圖之劍南春：稀缺優質，感受盛世國釀丨輕酌雅鑒

酒評網 文丨酒評君 (作者微信：9919385)

中國地大，風土各異，在這片厚重而多情的大地上，蘊育出了數量龐大、品類繁多、風格各異的美酒。且不說目前官方指定的十二大香型已經無法涵蓋所有的白酒品類，僅僅是濃香型或者清香型，下面就又分出了不同的風格和派系。相比清香型白酒企業在中國版圖上的分布，濃香型白酒企業的產業規模更大，品牌集群也更加集中。根據在剛剛結束的“2017中國濃香型白酒文化高峰論壇”上得到的數據，濃香型白酒以市場份額巨大、企業分布廣泛、品牌數量繁多、消費基礎牢固而成為中國白酒行業的基石。

中國濃香白酒地圖

說起濃香型白酒，川酒一定值得大書而特書。這不僅僅因為川酒曾向外省乃至全國都輸出了巨大而優質的產能，同時還向行業輸出了寶貴的釀酒經驗和釀造人才，這對整個白酒行業都產生了極其深遠的影響。更重要的是，川酒歷史的積累，釀造工藝的傳承，得天獨厚的微生物環境以及優質的本地釀酒原料，都奠定了川酒在行業中獨一無二的龍頭地位。

巴山鐘靈，蜀水毓秀。在巴蜀大地上，有一條成U形的名酒帶，而劍南春就坐落在這條名酒帶的綿竹。地理因素往往是白酒不同風味的決定因素，因為地理決定了水源、氣候、微生物和農作的不同。

劍南春地處神秘的北緯30度世界文明帶，北接龍門山脈，南連成都平原，是青藏高原向四川盆地的過渡帶，屬于典型的亞熱帶濕潤季風氣候，氣候溫暖濕潤，微生物繁多而活躍，產生了劍南春獨特的濃郁、飽滿、醇厚風格;而淮河流域的江淮地區山岡起伏，雨多風大，年平均濕度和溫差大，空氣中的微生物含量少很多，生產出來的酒雖然淡雅柔和，卻少了川酒的激昂和澎湃。

劍南春的“水土氣氣生”

和國外的威士忌、白蘭地等蒸餾酒不同，中國白酒向來尊崇“窖為酒之本”，講求發酵容器對于白酒釀造的重要性，這是因為窖池中的微生物對酒香起著至關重要的作用。所謂“千年老窖萬年糟，酒好需得窖池老”，強調的便是窖池的“老”。劍南春、瀘州老窖、五糧液等都有傳世的老窖池，為我們提供了相關的實物佐證。

劍南春“天益老號”酒坊始于南朝“永明五年”，其千年活窖群是國內規模最大、保存最完整、連續生產時間最長的活窖群，是釀造優質濃香白酒極為稀缺的資源

1985年天益老號釀酒作坊地下窖池出土公元487年南齊紀年磚，證實了劍南春釀酒的歷史至少有1500多年。所謂窖池，是用當地富含微生物的泥巴在地窖石壁上涂抹而筑成。這些微生物數量龐大、種類繁多，關系錯綜復雜，在綿竹特有的自然環境下不斷的生長、繁殖、代謝。隨著窖池使用時間的延長，這些微生物會變得愈加繁多，而窖池也就變成了老窖。

劍南春酒中近1870余種呈香、呈味香味物質的生成與劍南春古窖池內龐大而神秘的釀酒微生物及獨特的生態環境密切相關

而最讓劍南春自豪之處便是延續千年不曾間斷的劍南春“天益老號”國寶級窖池，至今，劍南春“天益老號”酒坊11口老窖池依然傳承古老的“泥窖固態純糧發酵”傳統釀造技藝，窖池中腐殖層和微生物種類異常豐富。在某種程度上，劍南春酒“窖香濃郁、綿甜甘冽、豐滿醇厚、香味協調、余味悠長”的風格特點正是得益于窖池中的這些微生物，窖池中的微生物，數百年來生生不息，形成了別具一格自成體系的微觀生態環境，對劍南春基礎酒的品質起著關鍵的保證作用，被稱為釀酒史上的“活文物”。

珍藏級劍南春

然而川酒的魅力遠不僅于此，哪怕同是處于相同流域，擁有近似的地理環境，其釀造工藝不同、制曲不同、原料不同，所釀造出來的白酒風格也有明顯的區別。白酒行業素有“高粱釀酒香，玉米釀酒甜，小麥釀酒沖，大米釀酒凈，糯米釀酒濃”的說法。劍南春和五糧液一樣，以高粱、大米、糯米、小麥、玉米“五糧”為原料，屬于大曲“多糧”型濃香白酒。

劍南春釀酒所用的“五糧”

相比采用“單糧”釀造的濃香，“多糧型”劍南春更有利于充分發揮各種原料的優勢，汲取各種糧食的精華，達到互補作用，產生復雜的醇、醛、酮、酸、酯等基礎風味物質，為豐富味覺提供較為全面的物質基礎，酒體更加豐滿，香氣持久，入口綿甜。

而在“多糧型”濃香中，劍南春的香味與其他“多糧型”濃香又不同，是帶有木香的陳，是由大麥曲香和炭花香形成的，略帶窖陳味道。事實上，劍南春位于西蜀綿竹，早年由陜西人進入這里釀酒的多，帶上了一些北地風格，很多人喜歡其“狀如清露”的感覺。飲用劍南春特別適合搭配風味菜，包括蒸菜，入味菜肴和其搭配更加醇厚。

劍南春小酌一杯配菜

在酒友的印象中，“茅五劍”是著名的黃金“鐵三角”，是中國高端白酒的代表，位列中國白酒企業第一陣營。雖然近些年隨著白酒行業的變化，排名座次各說不一，但白酒行業有趣的地方就在于沒有永遠的老大，所謂的排名永遠是動態發展。

復盤近幾十年白酒行業的發展變化發現，1994年曾經的“汾老大”被五糧液超越，而2005年五糧液又被茅臺超越，如今劍南春已近百億市場規模，回購的文君酒也在恢復發展，此次隨著珍藏級劍南春的發力，只要初心不改，抓住機遇，實現突破，“盛世國酒”劍南春未來定會上演“王者歸來”。