對話國臺酒總工程師李長文：在酒香深處探索智能釀造的新技術

“我來國臺已經20年零62天了?！?/p>

話還未說完，笑容就先顯現在國臺酒業集團副總經理、總工程師李長文的臉上。這是一個出人意料的開場，我既感慨于20年的漫長，也驚訝于62天的精確。而對于了解李長文的人來說，這兩個數字恰恰體現了他身上兩個最重要的特質:堅持和嚴謹。

20年代表什么?代表一個人人生至少五分之一的時光，代表國臺智能釀造技術歷經6次迭代升級終有回響，更代表著國臺科研工作者在逐夢路上不以山海為遠、不以日月為限。

而這一切都要從一次相遇說起。

以夢為馬，奔赴一程山高水遠

2004年初春的一個晴朗午后，李長文與天士力創始人、國臺酒業集團終身榮譽董事長閆希軍相遇于成都一場行業論壇活動。經過交談，兩人在白酒釀造現代化方面的想法上不謀而合，隨后李長文開啟了在國臺推動醬酒智能釀造的的跋涉和探險。

李長文從高校走出來，又在天士力研究院搞了十幾年課題研究。他是國臺內部少有的從一開始就堅定支持智能化升級的技術派。他將這歸功于理工科思維方式，以及在天士力研究院做技術和科研時受到的創新熏陶。他說：“創新是天士力的DNA，我在研究院時經常和其他院所的專家交流，視野并不局限在酒業，讓我更容易接受新的生產方式。而專業教育和在大學教書的經歷，讓我更習慣從事物的基本邏輯和基本原理來看待分析問題?！?/p>

星霜荏苒，居諸不息。20個春秋匆匆走過，期間李長文帶領國臺科研團隊組織立項、實施科研項目60余項，申請專利18項。立足于多年科研攻關所積淀下的實踐經驗和科技成果，國臺總結出了我國醬香型白酒智能釀造第一套標準體系，將白酒行業公認最復雜的醬香型白酒“12987”傳統工藝以及30道工序、165個環節，細化為30道工序、269個環節并提煉出1071項工藝指標標準，為白酒智能釀造產業化發展奠定了堅實基礎。

這一切離不開李長文對于釀酒專業持之以恒的追求。

了解李長文的人都知道，他曾就讀于天津科技大學發酵工程專業，是科班出身的白酒博士。在來到國臺之前，李長文在河北農業大學食品科技學院有過多年任教經歷，三尺講臺之上，除了為學生傳授釀造工業相關的知識外，他還對釀造工藝的升級、白酒生產現代化提出了很多設想并進行了大量的理論研究，取得了豐碩的學術成果。

然而，做到了“研”之有物、“研”之有據，那如何實現“研”出必行呢?就在這時，國臺拋出橄欖枝，李長文欣然接受，他希望能夠將自己的科研成果真正落實到生產當中。

正如釀酒原本就是一項復雜的工程，穩定持續地釀造好酒更是不易，而李長文卻想將釀酒工藝推進到現代化，不僅要讓一瓶好酒釀得明白，還要讓每一瓶酒都達到統一標準，其困難程度可想而知。

但李長文卻認為，無論何時何事，不畏難，就不難。他帶領國臺科研團隊先后歷經“先守正、再創新”兩個階段，先認真學習、實踐茅臺鎮醬酒釀造技藝，大量收集相關數據，再嚴格遵循“秉承傳統不泥古、科學創新不離宗”的理念，實現釀造工藝的智能化升級。

在李長文的眼中，每一個釀酒環節都是蘊含著海量信息量的數據庫，“12987”的工藝環節背后是上千個需要進行數字解析的關鍵點?！斑@是最難的環節，即使到現在，國臺也只把關鍵步驟解析完。今年我們又梳理出來了200多個指標，現在一共有1200多個指標，其中還有三分之一的數字解析需要進一步精細化。任務還很艱巨?！?/p>

如今，國臺的糊化度指標評價蒸糧程度、生物傳感器分析儀評價堆積發酵效果、指紋圖譜技術輔助感官品評等多項科研成果不僅已經被成熟應用，還廣受行業認可與贊賞。

這一路走來的艱辛與付出，外人很難感受到。李長文感慨道：“搞科研不可能一蹴而就，當時國臺投入智能釀造研究是不被行業理解與認可的。一個民營企業能夠在這樣的情況下仍堅持對此投資了20余年，并還在持續地投入，這個在國內的民營企業中是不多見的，老板(閆希軍)確實非常有遠見和胸懷?！?/p>

志遠行近，一切皆有回甘

當問起李長文為何能夠堅定不移地在智能釀造的道路上走下去時，他回答道：“智能釀造技術的價值被很多人低估了，它值得我去深研。傳統釀造醬酒的過程中，復雜的工藝流程過于依賴釀酒師傅的經驗和感官判斷，但智能釀造的一切工藝流程都是透明的、直觀的，也是可理解的、可學習的?！?/p>

李長文以醬酒釀造過程中的下沙、糙沙環節為例，醬香酒在生產過程中講究下沙七分熟、糙沙八分熟，可如何判斷高粱的蒸煮熟度以往全靠釀酒師傅用手去感受，但每個人與每個人的感受不同，且沒有一個確定的衡量標準，也沒有科學的解析。對此，李長文團隊研究發現，所謂“熟度”其實就是高粱當中的淀粉被糊化的程度，基于此他們建立起了糊化度的評價標準，至今該科學模型的準確率已達到了95%。

通過客觀化、標準化、數據化、智能化的工藝流程，國臺不僅實現了白酒生產更加高效和高質，還保障了釀酒工藝傳承的有效性和長遠性，更是進一步解放了勞動力、改善了工人的勞動條件，在國臺建立起了醬酒產業第一個全生產鏈智能化工廠。不再有揮汗如雨的釀酒工人，而是穿著干凈得體的年輕人正在觀察和操作控制面板，“天人智釀”在這里已經成為現實。

對李長文來說，研究智能釀造就像在修筑一條高速公路，縱然前期的投入是龐大且短時間內難見成效的，但當公路修完通車的那一刻，一切努力都將得到應有的回報。

當然，追尋夢想的路也從來不會有終點。當被問及如今國臺智能釀造體系已經足以釀出高質量好酒，為何仍然要繼續解析傳統釀造工藝的“黑匣子”時，李長文堅定地回答：“我們現在的技術仍然有提升的空間，對于一個科研工作者來說，科研就是追求嚴謹、追求完美的過程?！?/p>

于己苛刻，不僅是李長文對于科研之路的要求，也是國臺對于智能釀造工藝的要求：“一切模糊的清晰化、一切清晰的數字化、一切數字的標準化、一切標準的流程化、一切流程的體系化、一切體系的法規化”是國臺人銘心刻骨的目標。

正是這種“苛刻”，讓李長文的科研團隊得以走在行業前沿，讓國臺的產品得以被消費者所喜愛與信賴。

不過，李長文表示，國臺酒的高品質和好風味除了得益于釀造工藝和科研創新上的優勢外，還離不開產區優勢。一方水土釀一方好酒。離開茅臺鎮釀造不出茅臺酒，同樣，離開茅臺鎮也釀不出國臺酒。李長文給我從科學角度解讀了茅臺鎮產區的獨特性和不可復制性。

一方面，從地形上看，茅臺鎮四面環山、一水中流，形似一個巨大的天然酒甑;從氣候上看，冬暖夏熱、雨多風小，非常適合釀酒微生物的棲息和繁殖，這些都深深影響著酒的風味。據悉，國臺科研團隊經過長期研究，已經從茅臺鎮空氣中鑒定出上千種微生物，這些微生物隨著時間、地理位置不同，呈現出極其復雜的狀態。

另一方面，由于茅臺鎮的土壤大多呈酸性或微酸性，不僅是釀酒微生物重要來源之一，還有利于高粱等糧食作物生長。而國臺采用的紅纓子糯高粱就是原產于赤水河流域，其支鏈淀粉含量高，更加耐蒸煮，出酒品質好。

李長文認為，醬酒釀造工藝復雜、獨特，釀造產區對于產品品質有非常大的影響，談醬酒離不開產區，也不能離開產區，這是擁有非常扎實科學依據的。一直以來，他帶領國臺科研團隊不斷運用科學手段，解析為什么茅臺鎮核心產區的醬酒與眾不同，解釋為什么國臺酒風味獨樹一幟，不僅讓國臺酒釀得好喝，更讓消費者喝的明白。

國臺酒立足茅臺鎮二十多年，從茅臺鎮第二大釀酒企業一路發展而來，成為全國醬酒頭部品牌，去年國臺酒品牌價值位列貴州白酒第三、中國白酒第十，可以說茅臺鎮產區天賦異稟的氣候資源是國臺酒品質的重要基礎保障之一。

以開放之心，成創新之功

如果說李長文的“于己苛刻”是作為科研工作者的自我要求，那么“與人開放”則是他作為“探路者”的人生態度。

在此次佳釀網對李長文的采訪過程中，他始終面帶笑容、儒雅可親，深入淺出地為我們詳細解讀國臺的智能釀造體系，不厭其煩地講解每一個技術細節，對于知識與技術的分享毫無吝嗇。而這種開放的胸懷不僅僅是李長文的個人特質，也是國臺始終堅持的發展格局，正如國臺酒業集團質量總監周濤所說：“國臺向來秉承一個開放的態度，十分歡迎其他企業前來交流學習，共同進步?！?/p>

在李長文看來，發展新質生產力、推動智能釀造產業化發展是白酒行業的大趨勢。不可否認的是，傳統釀造工藝能給消費者提供豐富、醇厚的口感，但在“守正”的基礎上，國臺通過智能釀造工藝，更能保證產品質量、質感的穩定，這將有力推動白酒產業現代化、國際化的進程。

在前不久，一場活動上孫寶國院士表示：“白酒生產現代化是時代的需要，也是白酒產業可持續發展的需要。國臺是一個非常好的典型，國臺智能釀造車間多層立體布局，不僅提高了優質酒的出酒率，也節約了土地資源和降低了生產能耗?！蓖瑫r，他還提出，白酒生產現代化的核心是數字化，要把經驗上升為科學，把關鍵控制點變成數據，把控制交給電腦。

在這方面，國臺已經做出了榜樣。由李長文帶領國臺科研團隊取得的多項成果，包括“茅臺鎮核心產區醬香國臺酒風味特征及生物活性組分研究”“紅外光譜技術在醬香型白酒質量控制方面的應用”“主要有機酸及含量對醬香白酒代謝影響評價模型的建立與應用”“醬香型白酒發酵過程微生態調控及品質提升關鍵技術與應用”等，均已通過由孫寶國院士領銜的國家級專家鑒定會，與會專家一致認為這些科研項目整體技術已達到國際領先水平，并建議進一步擴大推廣與應用。

其實，白酒現代化、國際化不只是國臺的愿景，也逐漸成為整個行業的追求。正所謂大道不孤，眾行致遠。國臺作為智能釀造領域的先行者，希望能夠通過行業領創的“國臺智能釀造標準體系”為推動行業的智能釀造產業鏈升級貢獻一份力量，同時也將立足國臺“十余年沉淀積累、十余年技術升級”所積累的經驗，更好地助力行業中的志合者。

實際上，初見李長文，他給我們的第一印象是一位儒雅的學者形象。在他細致的講述中，能感受到他對智能釀造的每一個理論都信手拈來，但這些技術理論并非“空中樓閣”，而是李長文帶領團隊堅守一線多年的積累和經驗。從一次又一次的探索中獲得，再將理論付諸于一線工作，如此反復，不斷完善豐富。

從李長文云淡風輕的講述中，我們了解到：他們為了收集生產數據，跟蹤3個廠區、8個班、176個窖池，統計了39種操作變量指標、26種狀態變量指標;他們為了提升基酒與成品酒品質，把94種風味物質、26種骨架物質的國臺國標酒符合率提升至平均約90%;他們為了總結出這套行業領創的“國臺智能釀造標準體系”，在過去的20年里經歷數不清的難關和質疑……我們難以感同身受他們在這些時刻的苦與樂，但當我們品嘗一杯國臺酒時，卻能從這杯酒中體會到國臺匠人們的誠摯與務實。

李長文認為，雖然“國臺智能釀造標準體系”去年已經發布，但屬于國臺智能釀造的征途才剛剛開始，與其他行業的智能水平相比，國臺只是取得了初步成功，還要不斷精進和提高，團隊還要繼續努力。

勸君更盡一杯酒，敬千千萬萬個如李長文一般，以創新啟未來的科研工作者們，正是他們的開拓與執著、苛刻與開放成就了一杯又一杯的美酒，使煙火人間更加多彩，使白酒風味長遠流傳。